[1분건강] 삼계탕 끓일 때 생닭 손질을 마지막에 해야하는 이유

손 씻기·익혀먹기 등 식중독 예방 수칙 준수해야

삼계탕 등 보양식품 수요가 본격적으로 증가하면서 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni)’ 식중독 발생도 늘고 있다. 식품 규제당국은 생닭 등 식재료 관리에 주의를 기울일 것을 권고했다.

캠필로박터란, 닭과 오리 등 가금류와 야생조류 등의 내장에서 많이 발견되는 세균이다. 도축 과정 중 식육으로 옮겨지기 쉽다. 

주요 증상은 복통·설사·발열 등이다. 2018년~2022년 캠필로박터로 인한 식중독은 총 88건 발생했고 환자 수는 2천157명이었다. 특히 7월에만 983명(34건)의 환자가 발생해 전체 발생 환자 수의 46%를 차지하는 것으로 나타났다.

사진=픽사베이

캠필로박터로 인한 식중독의 주요 원인 식품은 닭고기 등 육류가 가장 많았다. 캠필로박터 식중독은 닭고기를 완전히 익히지 않고 섭취하면 감염될 수 있다. 또 닭 등을 세척한 물이 다른 식재료에 튀어 교차오염이 발생하는 사례도 많았다.

음식을 조리하기 전에는 비누 등 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 깨끗하게 손을 씻어야 한다. 생닭 등을 만진 후에도 반드시 다시 손을 씻은 후 다른 식재료를 취급해야 한다.

생닭 등을 세척한 물이 다른 식재료나 이미 조리된 음식에 튀어 오염되지 않도록 주의해야 하며, 냉장고에 보관할 때는 생닭의 핏물이 다른 식품을 오염시키지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고의 제일 아래 칸에 보관해야 한다.

삼계탕 등을 조리할 때는 캠필로박터균 등의 교차오염을 방지하기 위해 생닭을 손질하기 전에 채소류를 먼저 다듬어 준비하자. 칼과 도마 등 조리도구를 육류·생선·채소·과일 등 식재료별로 구분하여 사용해야 한다.

아울러 조리 시에는 내부까지 완전히 익도록 충분히 가열·조리해야 하며, 집단급식소에서는 조리해야 할 식재료가 충분히 잠길 수 있는 크기의 용기를 선택해 내부까지 골고루 익혀 제공해야 한다.