"셰프 한 사람의 맛, 로봇이 전 세계에 재현"

"셰프 한 사람의 요리를 전 세계 어디서나 그대로 재현하고자 합니다. 레시피를 바꾸지 않고 셰프 모션과 순서를 그대로 학습한 로봇이 같은 맛을 낼 수 있습니다."

김민규 만다린로보틱스 대표는 14일 서울 한국과학기술회관에서 열린 '월드푸드테크컨퍼런스 2025'에서 주방 자동화의 새 기준을 제시했다.

김 대표는 "셰프 감각을 데이터로 전환해 누구나 30분만 배우면 조리할 수 있게 만드는 것이 목표"라며 "사람의 손맛을 디지털화하는 기술이 주방 자동화의 핵심"이라고 강조했다.

김 대표는 중식당 운영 경험에서 출발해 만다린로보틱스를 창업했다. 그는 "요리사 숙련 기간이 길고 인건비 부담이 커 프랜차이즈화가 막혀 있었다"며 "중식 조리의 상징인 '웍'을 자동화하지 못하면 인력난은 해결되지 않는다"고 설명했다.

초기엔 일본 '오토웍' 같은 기존 솔루션도 도입했지만 "볶음밥 기계 수준에 머물러 불맛과 풍미를 재현하지 못했다"며 직접 개발로 방향을 틀었다.

만다린로보틱스가 개발한 '엑스웍(X-WOK)'은 셰프 손맛을 모션 데이터로 기록하고 재현하는 로봇 솔루션이다.

김 대표는 "같은 식재료라도 화력, 절단 형태, 양, 익힘 정도에 따라 웍의 모션이 모두 달라진다"며 "이 미세한 차이를 수백 가지 모션 데이터로 학습시켜 불맛과 질감을 그대로 구현했다"고 말했다.

로봇은 단순히 움직임을 모방하는 수준을 넘어 조미료 투입 순서까지 자동으로 제어한다. 만다린로보틱스가 개발한 '엑스레시퍼(X-RECIPER)' 시스템은 설탕과 소금 등 조미 순서를 기억해 맛의 레이어를 일정하게 유지한다.

김 대표는 "셰프가 손으로 하는 순서, 넣는 타이밍 그대로 로봇이 재현한다"며 "복합 소스 없이도 본점의 맛을 유지할 수 있다"고 자신감을 드러냈다.

그는 "조리로봇이 가장 어려운 건 기능보다 내구성"이라며 "주방은 습도 90%, 온도 50도, 유증기와 물이 가득한 환경이라 반도체 장비보다 혹독하다"고 말했다.

이를 극복하기 위해 수술로봇과 반도체 장비 출신 엔지니어들과 함께 내열·내습 설계를 적용했다. 결과적으로 2023년부터 상용화된 제품은 현장 출동 없이 전화로 유지보수가 가능할 정도로 안정화됐다.

만다린로보틱스의 조리로봇은 서울대 급식실, 밀키트 공장, 중식당 등 다양한 현장에서 운영 중이다.

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