"어려운 고기 굽기도 맞춤형 AI 로봇으로 쉽고 균일하게"

고기 굽는 일은 어렵고 작업자마다 편차가 많아요. 종업원 한두 명이 급하게 빠지면 맛이 변했다는 리뷰가 올라오곤 했어요. 초벌 작업을 자동으로 바꿔야겠다는 생각을 하게 된 계기였죠.

윤재훈 정숙성 대표는 고깃집에 조리로봇을 도입하게 된 배경에 대해 이같이 설명했다.

정숙성은 지난 2023년부터 구이로봇 전문 스타트업 비욘드허니컴과 협업을 논의해왔다. 이후 굽는 방식에 대해 의견을 나눈 뒤 지난해 3월 서울 관악구 본점에서 로봇 3대를 쓰기 시작했다.

비욘드허니컴의 조리로봇 '그릴X'가 정숙성 판교점에서 고기를 굽고 있다. (사진=지디넷코리아 신영빈 기자)

윤 대표는 본점에서 로봇의 활용성을 검증한 뒤, 지난해 12월경 경기 성남시 판교점을 새로 열면서 이곳에 로봇 3대를 추가로 들였다. 기자는 정숙성 판교점을 방문해 로봇이 고기를 초벌하는 주방 풍경과 손님들의 반응을 살펴봤다.

"최소 3개월은 가르쳐야…종업원 빠지면 큰일"

윤 대표는 학생 시절부터 요리에 관심이 많았다. 그는 캐나다에 어학연수를 하던 당시를 떠올렸다. 현지 외식 물가가 너무 비싼 나머지 집에서 요리를 하는 일이 많아졌고, 자연스레 한식 조리법에 일가견이 생겼다.

그런 그도 여전히 어렵게 느낀 조리법이 바로 ‘구이’였다. 2021년 처음 자영업을 시작하면서 고기 숙성 노하우로 입소문을 타기 시작했지만, 매장 직원 숙련도에 따라 늘 굽는 맛이 달라졌다.

정현기 비욛드허니컴 대표(왼쪽)와 윤재훈 정숙성 대표(오른쪽) (사진=비욘드허니컴)

윤 대표는 “매뉴얼을 만들고 직원을 교육시키는 일이 너무 힘든 일”이라며 “개인 실력에 따라 차이가 큰데, 고객 불만이 없는 수준까지 능숙해지려면 최소 3개월 정도는 걸린다”고 말했다.

윤 대표는 인공지능(AI) 기술 도입의 중요성을 강조했다. 그는 “이제 고깃집을 잘 운영하려면 AI 기술을 도입하거나 배우는 것이 필수라고 생각한다”며 “급변하는 시장 환경 속에서 살아남으려면 로봇 기술을 활용해 경쟁력을 확보해야 할 시기가 왔다”고 진단했다.

"로봇 도입하자 운영 효율·직원 만족도 높아"

그렇게 선택한 로봇이 비욘드허니컴의 ‘그릴X’다. 이 로봇은 불판을 위 아래로 움직이고 뒤집으며 조리한다. 분자 카메라 센서 데이터를 기반으로 조리 중인 음식을 감지해 맛을 수치로 나타내고, 목표로 설정된 맛을 내기 위해 자동 조리가 가능하다.

그릴X는 사람이 사용하기 힘든 강한 불에서 고기를 균일하게 뒤집으며 마이야르 반응을 유도한다. 분자 센싱 기술을 통해 각 고깃집이 추구하는 맛을 맞춤으로 구현할 수 있는 점도 특징이다.

로봇은 음식 맛을 각 항목별 점수처럼 표시한다. 마이야르, 탄맛, 육즙 손실, 지방과 콜라겐 상태 등 데이터를 수치화해 인식한다. 이를 위해 1만 5천회에 달하는 조리 테스트와 50만 개 이상 AI 데이터를 확보했다.

비욘드허니컴은 정숙성과 약 두 달간의 협업을 통해 ‘정숙성 맞춤형’ AI 솔루션을 개발했다. 로봇 기술자와 고기 장인들이 오가며 지속적으로 소통하고 피드백을 주고받았다.

윤 대표는 AI 그릴 로봇을 처음 도입했을 때부터 그 가능성을 확신했다. 그는 “AI 로봇이 고기를 굽는 기술력은 정말 탁월했다. 고기 맛이 일관되게 좋아졌고, 회전율이 높아지면서 매출 상승으로도 이어졌다”며 “운영 효율성이 크게 올라 직원들도 만족도가 높았다”고 강조했다.