식품의약품안전처는 여름철에 많이 발생하는 식중독균·해충·이물 등 위해요소를 예방하기 위해 해썹(HACCP) 업체가 준수해야 할 위해요소 관리 요령을 제공한다고 밝혔다.
식품 제조에 사용되는 원·부재료는 식중독균 오염과 증식을 막기 위해 위생적으로 구분·보관하여야 하며, 보관온도를 준수한다. 특히 개봉한 분말원료는 밀봉·보관한다.
식품 제조 중 소독·헹굼, 가열 등 식중독균을 제어·제거하기 위한 공정은 주기적으로 모니터링하고, 업체에서 정한 기준을 이탈하는 경우 즉시 개선 조치해야 한다. 또 가열 후에는 신속하게 냉각하고, 냉장·냉동 등 제품 보관기준에 맞게 보관한다.
운반 시에는 운반차량 내부 온도를 확인하고 적정 온도에 신속히 제품을 상차해 식중독균 증식을 예방한다. 특히 포장육 등 육류 제품은 출고 대기 시 상온에 방치되지 않도록 철저히 관리한다.
특히 도시락 등 운반급식 제조업체는 조리된 음식이 배식될 때까지의 온도기준(냉장식품 10℃ 이하, 온장식품 60℃ 이상, 냉동식품 -18℃ 이하)과 조리 후 섭취 가능 시간을 정해 관리하고, 소비자에게 섭취가능시간과 적절한 보관방법 등 섭취 시 주의사항을 안내하는 것이 필요하다.
또 식품 제조 현장에서 식중독균 교차오염을 방지하기 위해 종사자는 위생복장 착용 기준과 이물제거·손세척 등 입실절차를 준수하고, 작업 도구 및 설비의 세척·소독 기준을 수립·운영한다.
해충 등 혼입 방지를 위해서는 방충·방서 관리가 필요하다. 식품 제조 현장은 해충이나 설치류가 서식할 수 없도록 작업장 주변 외부 배수로와 폐기물 보관장소 등을 주기적으로 점검·관리하고, 작업장 내 남아있는 찌꺼기를 세척·제거한다.
작업장의 벽·문·방충망 등 시설물은 밀폐하여 해충, 설치류의 유입경로를 차단하고, 해충 포집 현황을 주기적으로 모니터링해 작업구역별·해충종류별 발생 원인과 유입 경로 등을 파악한 후 즉시 개선해 해충이 식품에 혼입되지 않도록 해야 한다.
이번 안내문은 한국식품안전관리인증원을 통해 해썹 적용업체와 해썹을 준비하는 업체에 제공할 예정이다.
