최채환 키친인더랩 "레스토랑 수준 가정간편식으로 아시아 최고될 것"

F&B 패러다임 변화 주도하는 게임체인저 목표

“키친인더랩은 레스토랑 수준의 프리미엄 레디밀 스타트업으로, 아시아 최대 외식 식품 회사로 성장할 것 입니다.” 

최채환 키친인더랩 대표는 레스토랑 수준의 완성도 있는 가정간편식(HMR)을 기반으로 국내를 넘어 아시아 시장을 넘보고 있다. 맛의 본질을 살리면서도, 외식 때 맛볼 수 있는 음식을 집에서 편하게 먹을 수 있도록 한 것이 이 회사의 강점이다.

그를 처음 만난 건 지난달 29일 서울 노들섬에서 열린 글로벌 액셀러레이터 스파크랩 데모데이 행사장에서였다. tvN드라마 ‘스타트업’의 수지가 피칭 연설을 위해 섰던 바로 그 무대다.

키친인더랩 최채환대표_데모데이 피칭

전 울프강스테이크하우스 코리아 대표인 그는 ‘외식산업의 구조와 형태 변화가 불가피할 것’이라는 확신을 갖고 2017년 가정간편식 스타트업 ‘키친인더랩’을 설립했다. 

실제로 코로나19 팬데믹 이후 ‘집밥’의 수요가 커지면서, 가정간편식 산업의 규모는 점점 늘고 있다. 한국농수산식품유통공사의 ‘2019 가공식품 세분시장 현황 보고서’에 따르면, 2018년 3조2천억원 규모였던 국내 가정간편식 시장 규모는 2022년 5조원을 돌파할 것으로 전망된다.

키친인더랩은 현재 온라인 간편식 브랜드 ‘프롬셰프’와 단체급식·PC방·스크린골프장 등 업체에 간편식을 납품하는 B2B 브랜드 ‘히든셰프’, 와인과 타파스를 서비스하는 오프라인 레스토랑 ‘휴일(HUEIL)’을 운영 중이다. 특히 프롬셰프의 ‘라자냐’는 3만2천 개 누적 판매, 6차 완판을 기록할 정도로 인기 메뉴다. 

키친인더랩_최채환대표

지난 17일 최채환 대표를 서울시 성동구 KD타워에서 다시 만나 외식 스타트업 창업 이야기를 들어봤다.

다음은 최채환 대표와의 일문일답.

Q. 유명 레스토랑 ‘울프강스테이크하우스코리아’의 대표에서 스타트업 CEO로 변신한 특별한 이유가 있나요?

"울프강스테이크하우스는 제 인생 최대, 최고의 터닝포인트입니다. 사실 지금도 그렇구요. 하지만 예전과 다르게 외식산업의 구조와 형태 변화가 불가피할 것이란 생각이 들었습니다. 

기존 외식 산업은 임대료, 인건비 등의 큰 고정비 지출이 필수입니다. 근로 인력 유치도 힘들고, 임대료와 인건비가 갈수록 늘어난 다는 점도 한계였습니다. 임대료 투자 비용을 최소화하고 인력 효율을 최대화할 수 있는 시스템을 찾아 간편식 스타트업을 시작하게 됐습니다."

Q. 레스토랑 운영과 스타트업 운영은 어떤 점이 다른가요?

"레스토랑은 수직적 관계 속에서 운영되지만, 스타트업에서 직원들의 관계는 수평적입니다. 정형화된 시스템이 없고, 직원과 대표의 R&R이 명확하지 않다는 단점도 있죠.

스타트업을 운영하면서는 누가 우리 사업과 비전을 무시해도 버틸 수 있는 정신력을 배웠습니다. 데모데이나 투자 유치와 같이 단기적 목표에 도달했을 때도 초심을 잃지 않기 위해 노력하고 있습니다."

Q. 기업명 '키친인더랩'에 특별한 의미가 있나요?

"‘Kitchen in the lab’은 맛을 연구하는 주방이란 의미로, 변화하는 식문화 트렌드에 발빠르게 대처하면서도 맛의 본질을 지켜가겠다는 원칙을 담고 있습니다."

Q.  피칭 연설에서' 해동과정 없이 5분만에 근사한 메뉴를 준비할 것'라는 말이 인상 깊었습니다. 간편식은 어떻게 해동과정 없이 바로 먹을 수 있도록 준비되는 건가요?

"기존 식품 제조 및 육가공 제품의 생산 과정은 대부분 대량 생산과 효율성 극대를 위해, 중량 분배 후 단순 포장 또는 양념 배합하는 과정에서 그칩니다. 결국 조리는 직접 해야 하는 번거로움을 동반하게 됩니다.

키친인더랩은 기존 식품생산 공정에 직접 가열, 조리하는 방식인 '센트럴키친' 개념을 도입해 해동 과정 없이 간편하게 데워먹을 수 있는 가열 제품을 만들어 냅니다."

Q. '레스토랑 수준의 프리미엄 레디밀이 목표'라고 하셨는데, 레스토랑 수준의 품질을 위해 어떠한 노력이 있나요?

"크게 두 가지의 전략이 있습니다. 첫 번째는 ‘쿠킹아웃시스템(COS)’을 적용한 점입니다. 앞서 말한 기존 식품 생산 공정에 센트럴키친 개념을 도입해 제작 공정에 변화를 시도한 자체 시스템을 쿠킹아웃시스템(COS)부릅니다. 공장에서 제품을 완전 조리 또는 반조리하여 공급하는 방식으로 간편식 품질의 상향 평준화를 꾀했습니다.

두 번째는 키친인더랩의 맨파워입니다. 저희 R&D팀은 10년 이상 경력의 대기업 및 호텔 출신 셰프로 구성했습니다. 생산 팀까지 전원 셰프 출신입니다. 풍부한 지식과 경험을 확보한 전문인력으로 레스토랑 수준의 품질을 구현하고 있습니다."

Q. 간편식 시장의 규모가 커지는 만큼 경쟁도 치열해질 것으로 보이는데, 타 간편식 브랜드에 비해 키친인더랩이 가진 경쟁력은 무엇인가요?

"키친인더랩은 12년이 넘는 저의 외식산업 경영 노하우로 누구보다 외식 산업의 구조를 잘 아는 스타트업입니다. 온-오프라인을 동시 채널 확장을 추구한다는 점이 가장 큰 특징입니다. 간편식 제품 오프라인 B2B 유통을 전문으로 하는 플레이어는 국내에 아직 없습니다. 

스크린골프장에서 세 네시간을 보내는 사람들은 식사 시간도 함께 보내는 경우가 많아요. 이 때 그냥 배달 음식을 주문한다면 점주에게 남는 이득이 아무 것도 없겠죠. 반면 간편식으로 업장에서 서비스할 수 있다면, 전자레인지와 냉장고만으로 매장에서도 부가 매출 창출이 가능합니다. 저희는 B2B 간편식 브랜드의 매출이 B2C브랜드보다 클 것으로 예상하고 있습니다."

Q. 키친인더랩에서 현재 준비 중인 다른 브랜드도 있나요?

"정통 스테이크하우스의 코스를 간편식화한 브랜드 ‘Nops(노프라블럼스테이크)’ 출시를 준비하고 있어요. 미국 스테이크 문화를 흉내내기에 그쳤던 스테이크를 정통 방식의 간편식 스테이크로 제조하는 거죠. 6월 중 온라인 몰을, 7월 중에는 오프라인 매장을 열 예정입니다. 오프라인 매장은 말레이시아 유통 기업 ‘버쟈야(berjaya)그룹’과 함께 준비했습니다. 향후 동남아시아 진출도 계획 중입니다."

Q. 올해 키친인더랩의 목표는 무엇인가요?

"공장 완공 후 HACCP 인증 중에 있습니다. 하반기 이후에는 신세계푸드, GS 리테일 , 현대홈쇼핑등 대형유통사 입점을 통해 약 84억원 매출을 올릴 것을 목표로 하고 있습니다."

Q. 키친인더랩이 추구하는 장기적 비전은 무엇인가요?

"온라인 영역에서는 다양한 프리미엄 레디밀 제품을 통해 간편식 시장 점유율 1위를 선점하는 것, 오프라인 영역에서는 반조리, 완전조리 제품을 제조·공급하며 F&B 패러다임 변화를 주도하는 게임체인저가 되는 것이 키친인더랩의 장기적 비전입니다."