로봇이 패티 굽고 마이야르 재현…에니아이, 다운타우너 주방 자동화 속도

다운타우너 전국 주요 직영매장에 '알파 그릴' 공급

에니아이는 수제버거 브랜드 다운타우너에 조리로봇 '알파 그릴'을 공급했다고 17일 밝혔다.

알파 그릴은 패티 조리 공정을 정밀하게 제어해 버거 브랜드 고유의 맛 기준을 안정적으로 구현하고 매장 운영 효율 개선에도 기여하고 있다.

다운타우너 선릉점에 설치된 에니아이 햄버거 조리로봇 '알파 그릴' (사진=에니아이)

수제버거의 경쟁력은 패티에서 갈린다. 표면 색감과 풍미를 좌우하는 마이야르 반응은 조리 조건에 따라 결과 편차가 발생하기 쉬운 공정으로 꼽힌다. 동일한 레시피라도 그릴 온도, 패티 두께, 뒤집는 시점 등에 따라 완성도 차이가 생긴다.

에니아이는 다운타우너가 정의한 패티 두께와 조리 시간, 온도 조건을 로봇에 설정해 자동화했다. 그릴 표면 온도를 일정하게 유지하는 구조를 적용해 기존 상업용 그릴에서 발생하던 굽기 편차를 줄였다. 조리가 완료되면 패티를 자동으로 들어 올려 이동시키는 동작을 구현해 과도한 익힘을 방지하고 육즙 손실도 최소화했다.

알파 그릴은 현재 다운타우너 선릉점을 포함한 전국 주요 직영 매장에 도입돼 운영 중이다. 버거 조리 노하우를 축적해 온 다운타우너가 직접 사용하며 검증한 조리 방식이라는 점에서 의미를 갖는다.

운영 성과도 수치로 확인됐다. 오피스 상권에 위치한 선릉점은 패티 조리 시간을 65초 수준으로 단축했다. 피크타임에 발생하던 그릴 공정 병목이 완화되며 주문 처리 속도가 개선됐고 인력 운영 효율도 높아졌다.

조리 간 대기 시간을 포함하더라도 시간당 300개 이상 생산이 가능해 수요가 집중되는 시간대에도 안정적인 서비스 운영이 가능하다는 설명이다.

에니아이 이용권 CBO는 "조리 자동화의 핵심은 브랜드가 정의한 최상의 맛을 표준화하고 이를 매장에서 동일하게 구현하는 데 있다"며 "다운타우너 조리 철학을 기반으로 현장에 적용 가능한 자동화 기술을 지속 고도화하겠다"고 말했다.