"주방 자동화 본질, 기술 아닌 고객 신뢰"

"주방 자동화는 결국 고객과 현장의 신뢰를 얻는 일입니다."

류건희 피플즈리그 대표는 14일 서울 한국과학기술회관에서 열린 '월드푸드테크컨퍼런스 2025'에서 "주방은 사업자의 심장과 같은 공간이기 때문에, 기술보다 중요한 것은 사용자가 로봇을 믿고 맡길 수 있는 신뢰를 쌓는 과정"이라고 강조했다.

류 대표는 피플즈리그가 개발한 급식 전용 조리 로봇 '솥봇'의 개발 배경을 설명했다.

그는 "학교 급식은 200가지가 넘는 메뉴를 모두 수작업으로, 한 번에 500인분 이상 조리해야 하는 고강도 현장"이라며 "한식 위주 메뉴는 난이도와 변수도 높아, 로봇이 이를 완전히 대체하려면 다른 접근이 필요했다"고 말했다.

피플즈리그는 6축 로봇팔 대신 3축 스카라 구조를 채택했다.

류 대표는 "급식 조리는 정교한 동작보다 안정성과 반복성이 중요하다고 판단했다"며 "500kg 수준 조리를 안정적으로 수행하기 위해 자유도 대신 내구성을 택했다"고 설명했다.

피플즈리그는 단순 동작 자동화를 넘어 AI를 통한 실시간 조리 피드백 시스템을 구현하고 있다.

류 대표는 "같은 제육볶음이라도 여름과 겨울 재료가 다르고, 숙련된 조리사 판단이 필요하다"며 "이를 구현하기 위해 열화상·RGB·토크 데이터를 실시간 수집하고, 음식의 익힘 정도나 식감 스코어를 예측하며 조리 동작을 피드백하고 있다"고 설명했다.

그는 "솥봇은 현장 피드백을 바탕으로 강화학습을 통해 스스로 개선되는 구조를 갖고 있다"며 "'잘 익었는지, 탈 가능성이 있는지'를 판단하며 사람처럼 능동적으로 조리한다"고 덧붙였다.

류 대표는 기술보다 더 큰 과제로 현장 적응 문제를 꼽았다.

그는 "교육청 가이드라인상 30kg만 조리해야 하지만, 실제 현장에서는 50~60kg을 한 번에 조리해 로봇이 멈춘 적도 있다"며 "편리하다고 생각했던 커스터마이징 기능이나 UI는 현장에서는 거의 사용되지 않았다"고 밝혔다.

이어 "조리 종사자 평균 연령은 51세로, 터치식 UI보다는 단순성과 직관성이 중요하다는 걸 뒤늦게 깨달았다"며 "조리량이 적은 메뉴의 경우 '세척이 더 번거롭다'는 이유로 수작업을 선호하는 점도 이해하게 됐다"고 말했다.

류 대표는 "이 문제는 연구실 안에서 풀 수 없다고 판단했다. 엔지니어 전원이 최소 일주일 이상 학교 급식소에 상주하며 현장 경험을 쌓고 있다"면서 "급식 주방은 매우 민감한 공간이라, 문제를 직접 겪고 조리해봐야 진짜 문제를 볼 수 있다"고 밝혔다.

그는 "서빙 로봇은 신입 아르바이트생에게도 맡길 수 있지만, 조리는 다르다"며 "조리에 실패하면 매장 평판이 무너지고, 사업 자체가 흔들린다. 그만큼 주방은 높은 신뢰의 문턱을 가진 영역"이라고 지적했다.

또 "자동화 기술을 발전시키려면, 고객이 주방을 믿고 맡길 수 있는 관계를 쌓는 과정이 필수적"이라며 "기술보다 '신뢰를 설계하는 방식'이 주방 자동화의 성패를 가른다"고 말했다.

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