햄버거 패티 14만 개 학습한 'AI 조리로봇'

인공지능(AI) 조리로봇이 햄버거 업계의 판도를 뒤흔들고 있다. 시간당 200개의 패티를 뚝딱 구워 내는 것은 물론 이제는 AI로 '굽기 검사'까지 한다.

국내 스타트업 에니아이가 개발한 알파 그릴은 전 세계 유일한 햄버거 조리 자동화 시스템이다. 지금 햄버거 업계는 에니아이의 로봇과 인공지능 기술로 주방의 조리 과정을 자동화·데이터화하는 시대를 맞이하고 있다.

■ '14만 개 패티' 데이터, 외식업 본질 달성 위한 첫걸음

에니아이는 햄버거 조리로봇 '알파 그릴'의 초기 개발 단계부터 패티 데이터를 체계적으로 수집해왔다. 로봇에 장착된 비전 센서를 통해 모아진 데이터만 누적 14만 개에 달한다. 전 세계 어느 햄버거 브랜드도 에니아이만큼 방대한 양의 데이터를 보유하고 있지 않다. 햄버거 조리 과정을 고도화된 자동화 시스템으로 관리하는 곳이 없기 때문이다.

에니아이의 AI 조리 관리 시스템은 복잡한 조리 환경에서의 다양한 변수를 신속하게 감지하고 통합 분석한다. 이는 햄버거의 품질을 보장하고 일관된 맛과 안전성을 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 고성능 센서와 데이터 처리 기술을 활용해, AI가 실제 주방에서 다양한 상황을 학습할 수 있도록 방대한 양의 데이터를 수집한다.

에니아이 측은 주방 자동화가 단순히 생산성을 높이는 것뿐만 아니라, 많은 양의 음식을 만들어도 항상 일관된 맛과 안전한 먹거리를 제공함으로써 외식업의 본질을 충족시킨다고 봤다. 에니아이가 지난 5월 시카고에서 열린 세계 최대 외식 박람회 'NRA쇼'에서 만난 미국의 대형 햄버거 체인의 관계자들은 주방 품질 관리 자동화 시스템에 대한 기대를 드러냈다. 다점포 운영의 문제점 중 하나인 매장별, 조리사별 맛(품질)의 차이를 해소할 수 있기 때문이다.

에니아이 햄버거 패티 조리로봇 '알파 그릴'이 바스버거 성수점에서 패티를 굽고 있다. (사진=지디넷코리아)

■ "난이도 높은 비정형 식자재 '패티' 분석"

에니아이의 AI 조리로봇은 패티 조리 과정을 자동화하고 데이터화함으로써 외식업계의 품질 관리 기준을 새롭게 정의하고 있다.

햄버거 패티는 겉으로는 둥글고 납작한 형태의 다짐육으로만 보이지만, 소고기와 돼지고기가 혼합되어 사용되는 경우도 있고, 고기의 부위에 따라 지방 함유량이나 입자의 크기도 다르다.

심지어 동일한 브랜드에서 사용하는 패티라도 식자재 공급처나 고기 종류에 따라 미세한 차이가 존재한다. 또한 유통 및 보관 과정에서도 패티의 상태가 변할 수 있다. 동일한 조리 조건에서 덜 익거나 오버쿡되는 등 결과물이 다른 것도 이와 같은 이유다.

대부분의 햄버거 패스트푸드 체인점은 빠른 속도로 대량의 음식을 생산하는 데 중점을 두고 있어 조리 과정에서 발생하는 미세한 품질 변화를 정밀하게 모니터링하기 어렵다. 식품 위생에 대한 중요성이 커짐에 따라 많은 체인점들이 직원 교육과 품질 관리 기준을 강화하고 있지만, 조리 과정 전체를 자동으로 모니터링하고 최적화할 수 있는 시스템은 아직 부족한 실정이다.

이를 해결하기 위해 에니아이의 AI 조리로봇은 패티 조리 전과 후를 모니터링하며, 패티의 상태가 매장의 레시피 조리 기준에 미치지 못할 경우 사용자에게 알린다. 매장에서 레시피대로 조리된 음식만을 소비자에게 제공할 수 있도록 돕는다.