[1분건강] 식중독 예방 위한 식재료 관리·조리법을 알아보자

병원성 대장균·살모넬라균 번식 예방법 인지해야

연일 무더위가 이어지며 식중독 위험이 높아지고 있어 주의가 요구된다. 

식품의약품안전처에 따르면, 2019년~2023년(잠정) 6월~8월 기간 동안 발생한 식중독은 평균 98건에 환자수는 2천61명이다. 환자 발생 장소는 음식점이 57건(58%)로 조사돼 음식점의 위생 관리가 시급함을 보여준다.

여름철 식중독의 절반 이상은 병원성 대장균과 살모넬라균에 의해 발생한다. 살모넬라 식중독은 김밥과 냉면 등 달걀을 사용한 음식이었고, 병원성대장균 식중독은 가열조리 없이 섭취하는 생채소 및 육류에서 다수 발생했다.

사진=픽사베이

채소·달걀·닭고기·육류도 교차오염 감소위해 관리 유의해야

채소류의 경우, 가축의 분뇨나 퇴비 등에 노출되면 동물의 대장에 존재하는 병원성대장균이 수확 전 채소류에 묻어날 가능성이 생긴다. 겉절이나 쌈채소 등 가열·조리 없이 섭취하는 채소류는 염소 소독액(100ppm)에 5분간 담근 후 수돗물로 3회 이상 세척해야 한다. 100ppm은  4% 농도 염소 소독액의 약 400배 희석액으로, 소독제 0.1L를 물 40L에 희석한 것이다.

교차오염을 줄이려면 채소를 다듬는 작업은 세척 후 해야 한다. 세척과 절단 등 전처리 과정을 마친 식재료를 상온에 장시간 보관할 경우 미생물이 쉽게 증식할 수 있다. 때문에 바로 조리해야 한다.

달걀 껍질이나 닭고기는 닭의 장관에 존재하는 살모넬라균에 오염돼 있을 가능성이 있다. 때문에 달걀이나 닭고기를 만지고 난 뒤에는 반드시 비누 등으로 손을 깨끗이 씻어야 한다. 달걀·닭고기를 조리할 때 사용한 위생 장갑은 교차오염의 우려가 높은 만큼 새로운 장갑으로 교체하거나 세척하고 다른 식재료를 조리해야 살모넬라 식중독을 예방할 수 있다.

이와 함께 육류를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 보관해야 한다. 핏물이 다른 식재료에 영향을 주지 않도록 냉장고의 가장 아래 칸에 보관하자. 만약 핏물이 냉장고 내부에 묻은 경우 염소 소독액을 사용해 닦아내야 한다.

또한 달걀을 조리할 때는 안까지 완전히 익도록 충분히 가열하자. 살모넬라균은 열에 약해 충분히 가열하면 식중독을 예방할 수 있다.

음식점 등지에서 조리가 작은 반면 많은 양의 생닭 등을 한꺼번에 조리할 시 내부까지 제대로 익지 않는 경우가 있다. 다짐육과 냉동 패티 등은 중심온도 75℃, 1분 이상 충분히 가열해 속까지 완전히 익도록 조리해야 한다.

칼과 도마는 채소용·육류용·어류용 등 식재료별로 구분해 사용해야 한다. 열탕 소독이나 기구 등의 살균·소독제를 사용해 세척·소독해야 한다. 조리대와 개수대도 중성세제와 염소 소독제를 사용해 주기적으로 소독 관리하자.