"우유 못 드시는 분을 위한 아이스크림입니다"

[이균성의 스타트업 스토리](66)서스테이블 백장선 대표

꿈은 삶의 이정표이자 동력이다. 꿈은 곧 미래의 삶이다. 꿈은 그래서 소중하다. 꿈은 사람마다 다르고 다른 만큼 다채롭다. 스트업이 꾸는 꿈도 그럴 것이다. 소중하고 다채롭다. ‘이균성의 스타트업 스토리’는 누군가의 꿈 이야기다. 꿈꾸는 사람이 자신의 이야기를 들려주고 다른 꿈꾸는 사람을 소개하는 릴레이 형식으로 진행된다. [편집자주]

“우유 못 드시는 분을 위한 아이스크림입니다”

아이스크림은 누구나 즐겨 찾는 대표적인 디저트다. 보통 동물성 원료인 우유와 계란을 쓴다. 부드럽고 쫀득한 식감이 여기에서 비롯된다. 그런데 아이스크림을 먹지 못하는 사람도 적지 않다. 유당불내증(乳糖不耐症) 때문이다. 락테이스(lactase) 같은 유당(젖당, lactose) 분해 효소가 나오지 않아 젖을 소화하지 못하는 사람들이다. 우유나 계란 알레르기가 있는 사람도 아이스크림 먹기가 꺼려진다.

백장선 서스테이블 대표는 이 문제를 풀려고 우유나 계란 대신 쌀을 이용한 식물성 아이스크림 ‘나이스케키’를 개발했다.

“보통 아이스크림보다는 수요가 제한적이고 시장이 작기는 하죠. 하지만 아이스크림을 먹고 싶어도 못 먹는 아이들이 아이스크림을 즐길 수 있도록 한 것에 보람을 느낍니다. 맛과 식감은 다를 바가 전혀 없거든요.”

백장선 서스테이블 대표가 쌀로 만든 아이스크림 '나이스케키'에 대해 설명하고 있다.

■요리사에서 사업가로 변신하다

백 대표는 원래 요리사가 꿈이었다. 음식을 좋아하고 좋은 음식을 찾아다니는 것을 즐긴다. 외식조리학과를 나왔고 미국으로 유학도 갔었다. 하지만 코로나19 팬데믹 때문에 학업을 이어가지 못하고 귀국했다. 또 허리가 아파 장시간 서서 일해야 하는 요리사도 포기해야 했다. 귀국해서는 굴비 유통업을 하는 부친의 일을 돕기 시작했다. 이때 지역 농수산물과 관련된 다양한 이슈에 관심을 갖게 됐다.

“2021년 기준으로 전라남도 해남 지역의 쌀 생산량만 약 382만 톤이에요. 이중 약 7000톤이 재고로 쌓이죠. 쌀 소비량이 갈수록 줄어들고 있어요. 지역의 쌀을 가지고 무엇인가 해봐야겠다는 생각을 하게 되었어요.”

창업을 한 것은 2021년 8월이었다. “지역의 문제를 지역의 자원으로 해결하는 로컬푸드 개발”이 서스테이블의 모토다.

■서울특별시의 도움을 받다

서울특별시는 지역 연계형 청년창업 프로그램 ‘넥스트로컬’을 운영하고 있다. 지역 자원을 연계하거나, 지역 내 문제를 비즈니스의 기회로 삼아 지역사회 내 긍정적인 영향력을 미칠 창업모델을 발굴하는 프로젝트다.

“아버지 사업을 돕다가 지역 문제에 큰 관심을 갖게 됐고 독립적으로 창업할 생각을 했는데 서울시 넥스트로컬이 출발하기에 안성맞춤인 지원사업이었어요. 넥스트로컬은 강원 충청 호남 영남 등 지역 권역별로 활동지역을 정할 수 있는데 저는 호남권역 해남을 택했어요. 그리고 쌀 자원을 활용하고 있고요.”

서스테이블의 아이스크림 '나이스케키'

■1년만에 개발한 ‘나이스케키’

백 대표는 외식조리학을 전공한 만큼 여러 음식과 요리법에 밝다. 아이스크림 만드는 것도 잘 안다. 하지만 쌀을 이용해 우유와 계란으로 만든 아이스크림 식감을 내기는 쉽지 않았다. 1년 동안 다양한 시행착오가 있었다.

“여러 시도를 해봤어요. 멥쌀도 써보고 찹쌀도 써보고 밥을 지어서 만들어보기도 하고 죽을 끓여서 만들어보기도 하고. 지금의 나이스케키를 개발하는 데 1년 정도 걸린 것 같아요. 부드럽고 쫀득한 식감을 잘 구현했죠.”

첫 제품은 2023년 하반기에 출시했다. 지금은 초코맛, 캬라멜맛, 녹차맛 등 세 종류가 있고 곧 딸기맛도 출시할 계획이다.

“나이스케키는 우유와 계란은 물론 견과류도 넣지 않아요. 기존 비건 아이스크림은 부드러운 식감을 위해 견과류를 주요 재료로 쓰는데 우리는 우유와 계란 그리고 견과류를 빼고도 그 식감을 찾아낸 것이죠. 그 덕분에 칼로리와 포화지방, 콜레스테롤이 낮은 편이에요. 칼로리는 최대 46% 포화지방은 최대 90% 낮은 것으로 나와요. 따라서 우유를 잘 못 드시지만 아이스크림을 즐기고 싶은 분, 비건을 지향하는 분, 다이어트 중에도 디저트를 드시고 싶은 분 등이 우리 제품을 많이 찾아주세요.”

백장선 서스테이블 대표가 한 고객에게 '나이스케키'를 설명하는 모습.

■작지만 의미 있는 출발

서스테이블은 백 대표와 대학 친구인 최진선 이사 두 명이 창업했고 아직도 직원은 두 명이 전부다. 생산은 외주에 맡긴다.

“아직은 작은 회사예요. 최 이사와 제가 일당백을 해야지요. 제품 개발하고, 해남에서 쌀을 구매하고, 영업하고, 판매하고 다 해요. 매출이 계속 늘어나는 추세고 마케팅 할 분 등 직원을 더 뽑을 계획도 갖고 있어요.”

최근에는 판매 루트도 다양화하고 있다. 현대백화점에 납품하고 있고 쿠팡프레쉬를 통해서도 판매한다. 세블일레븐에도 들어갔다.

“작은 회사지만 사람과 환경에 해가 되지 않는 이로운 음식을 만든다는 사명감을 갖고 일합니다. 특히 쌀 소비 촉진에 기여하고 있다는 데 자부심을 느껴요. 우리의 일이 지역과의 상생에 도움이 된다는 것도 보람이구요.”

식물성 아이스크림이나 비건 아이스크림이 없는 건 아니다. 하지만 스타트업이 이 분야에 뛰어든 건 드물다. 다른 스타트업이 잘 하지 않는 데는 이유가 있을 것이다. 큰 용기가 필요한 일인 셈이다. 아마도 백 대표가 생각하는 사명감, 자부심, 보람이 그 용기의 원천일 것이다. 작지만 의미 있는 출발이다.