웍질부터 소믈리에 디켄딩까지...전문가 뺨치는 조리로봇

유명 중식당 주방장이 만든 요리, 바리스타 챔피언이 내린 커피, 특급호텔 소믈리에가 따른 와인 등등.

식음료 전문점에서나 맛볼 이 같은 음식을 보다 가까이서 접할 수 있게 될 전망이다. 음식점에 빠르게 보급되고 있는 조리로봇이 각계 전문가들의 손기술을 익히고 있는 덕분이다.

조리로봇은 당초 식음료 업계 생산성을 높이고 균일한 맛의 음식을 제공할 수 있는 기능에 초점을 맞춰 발전해왔다. 로봇 가격이 점차 합리적인 수준으로 낮아지면서 부족한 현장 조리 인력을 보완하기 위한 로봇 도입 사례도 빠르게 늘어나는 추세다.

최근엔 로봇이 단순 조리원 업무를 대신하는 것을 넘어, 업계 최고 전문가들의 기술을 익혀 양질의 서비스를 제공하기 시작했다. 어려운 손동작을 한 번만 교시해두면 어디에서나 로봇으로 같은 맛을 낼 수 있다는 장점이 부각됐다.

만다린로보틱스 '로보틱웍'이 음식을 조리하고 있다. (사진=신영빈 기자)

■ "중식 요리사의 웍질 모션 그대로 터득"

먼저 만다린로보틱스는 조리로봇 ‘로보틱웍’에 유명 셰프들의 웍질 모션을 적용했다. 여기에는 영상분석 기술이 활용됐다. 약 3천개의 요리사 모션 영상을 분석해 조리 레시피에 적용했다.

로보틱웍은 실제 주방에서 사용하는 웍과 화구에 장비를 더한 형태다. 웍을 잡는 2축 매니퓰레이터와 화구, 물과 기름을 분사하는 장치 등으로 구성됐다. 메뉴를 정하면 순서에 맞게 불을 조절하거나 기름을 투입하고 웍질을 대신해준다.

만다린로보틱스는 분석된 전문가의 손짓을 토대로 100여가지 메뉴를 만들어냈다. 향후에는 유명 요리사의 레시피를 로봇에 입력·관리해 이 자체를 지식재산권(IP) 사업화로 확대한다는 방침이다. 국내 유명 중식당 셰프들과 이를 위한 협력도 논의 중이다.

만다린로보틱스의 로봇은 안산복합휴게소와 김포공항, 롯데마트 동래점, 광주KDB빌딩 일품요리 매장 등에 약 24대가 설치됐다. 이달에는 서울시립대학교 학생식당에도 도입됐다.

김민규 만다린로보틱스 대표는 “전문 요리사가 주방에 없더라도 웍질과 레시피에 대한 이용료를 지불하고 음식을 만들도록 할 수 있다”며 “그렇게 되면 우리 로봇이 주방의 핵심 플랫폼으로 자리잡게 될 것”이라고 말했다.

안산복합휴게소 푸드코트에 설치된 만다린로보틱스 조리로봇 '로보틱웍' (사진=지디넷코리아 신영빈 기자)

■ "바리스타 챔피언의 손목 각도와 움직임 구사"

서비스 로봇 스타트업 엑스와이지는 핸드드립 로봇에 바리스타 챔피언의 모션을 입혔다. ‘2019 코리아 브루어스 컵(KBrC)’에서 우승한 국가대표 바리스타 정형용과 협업해 ‘바리스드립 챔피언 에디션’을 선보였다. 정 씨가 커피를 내릴 때 쓰는 각도부터 높이까지 정확하게 계산해 이를 로봇에 가르쳤다.

바리스드립은 엑스와이지가 2019년에 처음 출시한 핸드드립 로봇이다. 전문가의 손목 각도와 높이, 드립 속도까지 정밀하게 계산된 드립 모션을 구사해 일정하게 커피를 내려준다. 원두 그라인딩부터 온수 가열, 서빙까지 모두 수행한다. 4륜 바퀴 이동형으로 제작돼 공간 제한도 적다.

생산성도 높였다. 커피 3잔을 총 4분 내외로 완성할 수 있어 사람 속도와 큰 차이가 없다. 인공지능 비전 기술을 장착해 무인모드로 운영 가능하며, 비전 카메라가 픽업 현황이나 개입되는 움직임을 파악해 실시간으로 최적의 서비스 동선을 만든다.

바리스드립 챔피언 에디션은 라운지엑스 IFC몰점, 현대자동차 강남대로사옥점에서 만날 수 있다. 호텔과 리조트, VIP 라운지 등 다양한 고객사 공간에 설치될 예정이다.

서원희 엑스와이지 사업전략팀 본부장은 “서비스 로봇은 대개 생산성을 위해 개발되지만 바리스드립은 전문가 없이도 항상 최상급 맛을 구현한다”고 설명했다.