"로봇이 초벌한 삼겹살 '겉바속촉' 해요"

고깃집 풍경이 바뀌고 있다. 생고기를 손님이 직접 구워먹는 풍경이 일반적이었다면, 최근에는 겉이 노릇하게 초벌구이를 마친 고기를 주는 경우를 어렵지 않게 볼 수 있다.

피크타임때 몰려드는 구이 주문을 일일이 사람이 굽는 건 여간 번거로운 일이 아니다. 삼겹살 체인점 하남돼지집은 이렇게 고기를 초벌해주는 대표적인 음식점 중 하나다. 하남돼지집은 최근 일부 매장에 푸드테크 스타트업 비욘드허니컴의 초벌구이 솔루션 ‘그릴X’ 도입을 준비 중이다.

비욘드허니컴은 삼성리서치에서 인공지능(AI) 가전을 연구하던 정현기 대표가 몇몇 동료들과 함께 2020년 설립한 회사다. 약 3년 만에 기기를 개발하고 고깃집과 호텔 다이닝 등에 설비를 공급하기 시작했다. 기자는 로봇이 구운 고기를 직접 맛보고 정 대표에게 사업 성과와 계획에 대해 들어봤다.

비욘드허니컴 '그릴X'가 삼겹살 초벌을 굽고 있다. (사진=지디넷코리아 신영빈 기자)

■ "음식 맛 숫자로 분석…AI로 균일하게 조리"

그릴X는 그릴을 위 아래로 움직일 수 있는 관절과 이를 뒤집을 수 있는 1개 회전축, 상단부 센서와 조작부로 구성됐다. 기존 음식점 불판에 설비를 손쉽게 추가할 수 있도록 설계돼 도입 과정이 간단하다. 간택기에 결착하면 로봇 차지 면적은 불과 200mm 수준이다. 로봇 2대를 1개 세트로 꾸려 총 너비도 900mm에 그친다. 무게도 30kg으로 경량화했다.

그릴을 움직이거나 뒤집는 장치가 그리 새롭지는 않다. 그럼에도 고깃집에 자동화가 늦게 찾아온 이유는 구이라는 조리 방식이 외부 변수가 많았기 때문이다. 식재료의 온도나 보관 상태, 불판 예열 상태와 표면 수분, 조리공간 온도와 습도 등 다양한 요인으로 균일한 맛을 내기 어려웠다.

비욘드허니컴 '그릴X'는 그릴을 자연스럽게 뒤집을 수 있도록 그릴 연결부에 회전 축을 더했다. (사진=지디넷코리아 신영빈 기자)

그릴X는 실시간으로 음식 맛 상태를 숫자로 변환하는 AI 기술이 적용됐다. 분자 카메라 센서 데이터를 기반으로 조리 중인 음식을 감지해 맛을 수치로 나타내고, 목표로 설정된 맛을 내기 위해 자동 조리가 가능하다. 센서가 조리 도중 맛을 보며(?) 조리하기 때문에 고기 종류나 부위와 상관없이 균일한 맛을 낼 수 있는 것이 핵심 기술이다.

그릴X가 수치화하는 데이터는 어떤 모습일까. 각 항목별 점수처럼 음식 맛이 설명된다. 마이야르, 탄맛, 육즙 손실, 지방과 콜라겐 상태 등 데이터를 수치화해 인식한다. 이를 위해 1만 5천회에 달하는 조리 테스트와 50만 개 이상 AI 데이터를 확보했다.

정현기 대표는 “일반적인 형태의 그릴 자동 조리 솔루션을 개발했다”며 “양념이 있어도 되고 생선이나 치킨, 소고기 스테이크 등 여러 식재료를 알맞게 뒤집으며 구울 수 있도록 준비했다”고 설명했다.

비욘드허니컴 '그릴X'가 초벌을 구운 삼겹살 (사진=지디넷코리아 신영빈 기자)

■ "국내 B2B 시장 확대 순항"

비욘드허니컴 그릴X는 먼저 기업간 거래(B2B) 시장에 주목하고 있다. 로봇 1대당 월 구독료를 80만원 수준으로 낮춰 신규 도입 부담을 줄였다. 셰프보다 약 30% 빠르게 조리할 수 있는 생산성도 갖췄다. 로봇 한 대가 시간당 80인분의 요리를 만든다.

그릴X는 현재 고깃집과 스테이크하우스, 호텔 다이닝, 기업 급식 서비스 등 다방면으로 도입되고 있다. 특히 삼겹살 초벌, 곱창 구이, 스테이크까지 다양한 메뉴 외식업장에 적용할 수 있는 점을 강점으로 내세웠다.

비욘드허니컴 '그릴X'가 수치화한 고기 맛 상태 정보 (사진=지디넷코리아 신영빈 기자)

대표적으로 하남돼지집과 AI 셰프 솔루션을 공동 연구·개발하며 국내 매장에 확산 도입을 목표로 하고 있다. 양사는 이를 기반으로 글로벌 시장에서도 로봇 공급망을 모색할 계획이다. 이 밖에도 일반음식점의 경우 분당 도아들, 서울대입구 정숙성과 특이점 삼겹살연구소, 성수 소인수서울 등에 보급했다.

고급 레스토랑에서도 로봇을 찾았다. 강남 안다즈 호텔에서 스테이크를 굽고, 라그릴리아 양재점도 도입을 준비 중이다. 기업 급식 분야에서는 네오위즈와 포스코, 네이버 구내식당에 솔루션을 적용한 이력이 있다.

정 대표는 “우수한 파트너들과 함께 AI 그릴 셰프 활용성 검증을 마쳤다”며 “특히 기업 급식 서비스 분야에서 그릴 서비스를 도입한 후 매출이 250% 성장하기도 했다”고 설명했다.